2013/07/14

ウスターソースの作り方。

励ましのコメントを沢山頂いて、有難うございます。

元気復活しました。


さてさて、何を作っているでしょうか??
 

上からもぱちり。

正解は・・・
自家製の野菜&フルーツを使って、ウスターソースを作っています。
あ!
題名に書いて有りました。

 
夏野菜を利用して作る調味料、上級編?
 
ウスターソースの作り方
とても美味しいウスターソースが出来ます。
 
最初の画像は7リットル分デス
 
材料(作り易い分量)
ウスターソースの作り方(1.8リットル分)

材料
黒トマト700g、肉トマト300g
玉葱2個
人参2本
人参葉1本分もしくは、セロリ2分の1本
米茄子1個
キャベツの芯100g程度
ニンニク2かけ
生姜1ブロック
干しシイタケ2個
ネクタリン2個
すもも3個
リンゴ(ふじ)1個
パイナップルの芯1本
パセリ1束
ピーマン1個
ハラペーニョ1個
月桂樹(ローリエ)4枚
ナツメグパウダー大さじ1杯
ウーシャンフェン(五香粉)大さじ1杯
C&Bカレーパウダー大さじ1杯
粉山椒小さじ1杯
本鷹3本(小さな唐辛子です。)
ブラックペパー、ホワイトペパー少々
丸大豆醤油800cc
酢200cc、黒酢100cc
赤ワインビネガー200cc
柑橘類の絞り汁200cc
本みりん100cc
紹興酒100cc

カツオ節粉、煮干し粉、アゴ粉、サバ節粉などを合わせて30gと昆布5cm位。(布袋に入れて使用します。)
(我が家では片口いわしのオイル漬けも入れます)

まだまだ、時間が掛かるので、昨年の記事からコピーしました。
こんな感じです

http://www.okuyuki.sakura.ne.jp/0094.jpg材料の準備。
ほとんど、千切りみたいな簡単な切り方でokです。
ネクタリン、すももは丸ごと入れます。
http://www.okuyuki.sakura.ne.jp/0085.jpgお鍋に、 丸大豆醤油、酢、黒酢、赤ワインビネガー、柑橘類の絞り汁を入れます。
この時の量をしっかり覚えておきます。
煮詰めた時、この量と同じカサになれば出来上がりなので。
材料を全て入れ、火にかけます。
http://www.okuyuki.sakura.ne.jp/0079.jpg煮ております。
http://www.okuyuki.sakura.ne.jp/0069.jpg沸騰したら弱火にして約30分程経過。
全ての材料の色が茶褐色になったら、火を止めて、一晩寝かせます。
http://www.okuyuki.sakura.ne.jp/0059.jpg翌日になりました。
ローリエを取り出します。
ザルで押さえるように濾します。
トマトケチャップとは違って、お玉の裏で押す感じで搾るようにします。
http://www.okuyuki.sakura.ne.jp/0046.jpg布袋に軽く濾した材料を入れて絞ります。
もうお汁が出ませんぞって位まで絞ります。
この作業が疲れますが、美味しいさえの道。。
頑張るでやんすよー。
絞り終えたら、ふにゃーって、お疲れモードです。

http://www.okuyuki.sakura.ne.jp/0039.jpg絞り終えた材料に再びローリエを戻します。
もうちょこっだーと気合い一発!を入れてっと。
このまま、一気に煮詰めます。
http://www.okuyuki.sakura.ne.jp/00214.jpg最初の覚えていた量まで、煮詰め終了。
http://www.okuyuki.sakura.ne.jp/00116.jpg使い易い容器に入れて保存。
1週間で美味しく使えますが旨味が増すのは、一か月位から日を増すごとに増えます。

出来上がり直後は、やや赤みが強い色をしています。
日が増す事で、メイラード反応を起こし黒くなります。
材料を煮た時、一晩寝かせる事で、かなり黒っぽく仕上がるのですが、出来たて感強しの色!。

メイラード反応とは、糖類とアミノ酸、ペプチド、タンパク質などのアミノ化合物が加熱、熟成したときにメラノイジンを生み出す反応、褐色反応の事。
アミノカルボニル反応の一種です。
 
ウスターソース

19世紀、ウスターシャー・ウスターの主婦が、
食材の余りを調味料とともに入れ保存しておかれた所、
美味しいソースになっていたようで、ウスターソースの歴史が
登場となったそうです。

1835年、サンズ卿が、インドからインド・ソースの作り方を持ち帰り、
薬剤師さんのジョン・W・リーさんとウィリアム・ペリンズに依頼し、
商品化されたそうです。
世界初のソースメーカーであるリー&ぺリンシャ (Lea & Perrins) が設立された。

イギリスのウスターソースはアンチョビなどを使った、魚醤系。
日本のは、野菜、フルーツ系。ってか砂糖系。
甘過ぎて嫌じゃー!何故に、ここ迄、甘くするのか、わからん。。


そうそう、桃も収穫に入りました。

わーい。
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